Rheo F4

Medición de las características de la masa durante la fermentación

 

Rheo F4: Medición de las características de la masa durante la fermentación

 

Completo

 

Mida en un solo test:

  • El desarrollo de la masa.
  •  La producción de gas de la levadura.
  • La porosidad de la masa.
  • La tolerancia de la masa durante la fermentación.

 

Polivalente

 

Análisis de cualquier  tipo de masa a base de levadura gracias a la personalización del protocolo.

 

Simple

 

Test totalmente automatizado y controlable a través de software.

 

Principio de medición

 

La RHEO F4 mide en períodos de cada 45 segundos la presión en la cuba termostática y hermética en la que se coloca la masa. En el ciclo directo, (curva roja), el aparato informa sobre la producción total de gas (la actividad de las levaduras). En el ciclo indirecto (curva azul), se mide la retención del gas, es decir, la porosidad de la pasta.

Un sensor, colocado en la parte superior de la masa, indica el desarrollo y estabilidad con el fin de determinar el momento óptimo del horneado.

 

Resultados de la curva de desarrollo de la masa

 

 

  • Hm: desarrollo máximo alcanzado por la masa, en correlación con el volumen del pan.
  • T1: tiempo necesario para el desarrollo máximo, en comparación con la actividad de la levadura.
  • T2 – T’2: Tiempo de estabilización relativa al punto máximo, en relación con la tolerancia de la masa y con el momento óptimo para el horneado.

 

Resultados de la curva de desprendimiento gaseoso

 

 

La curva de desprendimiento gaseoso determina elcoeficiente de retención R (la relación entre el % delvolumen retenido en la pasta y el volumen total de gas producido durante la prueba). Los valores mostrados en el gráfico representan lo siguiente:

  • H’m: altura máxima de la curva.
  • T1: tiempo necesario para obtener el H’m.
  • Tx: tiempo transcurrido hasta la aparición de la porosidad de la masa (momento en que la masa comienza a desprender CO2).
  • Volumen total: volumen total de gasificación en ml.
  • Volumen de CO2 perdido: volumen de dióxido de carbono que la pasta deja escapar durante la fermentación (A2).
  • Volumen de retención: volumen de dióxido de carbono en ml retenido en la masa al final del proceso (A1).

 

Resultados

 

 

El test completamente automatizado proporciona todos los cálculos. Los datos de varias muestras pueden ser comparados para determinar la conformidad del producto con el fin de analizar o evaluar de forma precisa el efecto de un ingrediente sobre la masa. Los resultados se guardan automáticamente y pueden ser impresos en forma de certificado de análisis personalizable.

 

Aplicaciones

 

Evaluar el impacto de los aditivos sobre sus formulaciones

 

  • Ejemplo 1: Amilasa El empleo de amilasa permite mejorar el poder fermentativo y reológico de la harina. El Rheo F4 lo pone en evidencia: aumento del volumen de la masa y fuerte aumento de la producción de CO2 (de 800 a 1000 ml).

 

  • Ejemplo 2: Gluten vital El uso de gluten vital es comúnmente utilizado en la industria delos cereales. Pero no todos los tipos de gluten vital sirven por igual. El Rheo F4 evalúa su desempeño. En el siguiente ejemplo, en la muestra A se incrementa el volumen del producto final y se retrasa la aparición de la porosidad de la masa. En la muestra B, se elimina toda la porosidad de la masa.

 

 

Analizar la reactivación fermentiva de la pasta congelada

 

Los ciclos de congelación tienen efectos importantes en la las propiedades de fermentación de la masa. El Rheo F4 puede evaluar con precisión la reactivación fermentativa de una masa después de la congelación. En el ejemplo siguiente, la muestra congelada tiene un desarrollo (no ilustrado) y una producción de gas inferior a la muestra de control.

 

 

Analizar las propiedades de las formulaciones sin gluten

 

El gluten es el principal responsable de la retención de gas que se genera durante la fermentación. Los productos sin gluten, por lo tanto, se enfrentan a problemas de volumen y de horneado particularmente complejos. El Rheo F4 puede analizar estos productos y ayuda a mejorar su desarrollo.

 

 

Controlar la regularidad de la producción

 

Gracias a la comparación inmediata del test en curso con una referencia, el usuario puede juzgar al instante la calidad de la harina producida, la regularidad de la producción y localizar con precisión los defectos de la masa.

 

Evaluación del impacto de la reducción de sal

 

La sal regula la actividad de la levadura mediante el aumento de la presión osmótica. Sin sal, la actividad es muy intensa pero muy breve. Los efectos de la reducción del contenido de sal en una formulación son puestos en evidencia por el Rheo F4.

 

Otras aplicaciones

 

  • Determinación del momento óptimo de horneado.
  • Control de la actividad de la levadura (fresca o seca).
  • Análisis de fórmulas completas que contienen azúcar, materias grasas, etc.
  • Análisis de formulaciones ricas en fibra.
  • Análisis de sémola de trigo duro.
  • Análisis de los efectos de los aditivos tales como cisteína, ácido ascórbico, vitaminas, etc.

 

Ventajas

 

Completo

 

Mide en un solo test:

  • El desarrollo de la masa.
  • La producción de gas de las levaduras.
  • La porosidad / permeabilidad de la masa.
  • La tolerancia de la masa durante la fermentación.

 

Polivalente

 

  • Evalúa las propiedades de fermentación de cualquier tipo de masa con levadura gracias a la personalización del protocolo.
  • Estudia las propiedades de fermentación por un período de hasta 24 horas.

 

Simple

 

  • Control total por medio de software (conexión USB).
  • Test totalmente automatizado: prepare la masa y deje que el sistema gestione la totalidad del análisis.
  • Guardado automático de resultados.
  • Creación automática de un informe de análisis.

 

Ergonómico

 

Dispositivo compacto y ligero que se adapta fácilmente a su laboratorio.

 

Económico

 

Diseño simple, poco mantenimiento, y un sólo consumible (calcio sódico).

 

Vídeo demostrativo

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