No es cantidad es grado de daño

El Almidón Dañado en realidad se conoce originalmente como Grado de Daño del almidón. Es un parámetro que no puede cuantificarse igual que otros componentes de las harinas, como la proteína, la fibra o las cenizas aunque se mida igualmente como un porcentaje (%).

El Almidón Dañado, normalizado internacionalmente como Ai % (Indice de Absorción de Iodo), mide el grado de daño que sufren los pequeños gránulos de almidón durante el proceso de la molienda y, debido a ello, el grado de exposición que tienen las partes internas de dichos gránulos a la acción de  factores externos tales como las enzimas, las levaduras y el agua que se añaden a las masas.

Siempre se podrá decir que no existe ningún grado de daño del almidón pero no que está dañado totalmente.

Ai % el único test  universal

Existen múltiples maneras y métodos para valorar el grado de almidón dañado de una harina:  enzimáticos como el AACC, Farrand y Audidier, micróscópicos, polarimétricos, colorimétricos, etc.

Todos estos métodos entregan resultados en diferentes unidades con mayor o menor grado de fiabilidad y con frecuencia crean confusión e inseguridad cuando se comparan en la industria.

Por contra el método amperométrico del Indice Absorción de Iodo (Ai %) es el único que está Normalizado por los organismos normalizadores internacionales más importantes y reconocido por la industria a nivel global.

Es comparable y convertible a las principales unidades xistentes como UCD, AACC 76-33, Farrand y otras. También es correlacionable con parámetros como la Dureza/Vitrosidad de los trigos y la Absorción de Agua (WA). 

Influye en la Absorción de Agua  x 10!

El Almidón Dañado multiplica su capacidad de absorción hasta 10 veces en relación con los gránulos de almidón enteros.

La influencia del almidón supone aproximadamente 1/3 de la capacidad de absorción de agua total de una harina panificable. Por lo que un desequilibrio del daño de los gránulos debido a una molienda agresiva o más suave puede incrementar o disminuir mucho la cantidad total de agua absorbida por las masas.

El agua absorbida en exceso por el almidón dañado se libera posteriormente en forma de agua libre que hace las masas pegajosas y genera unos de los problemas más costosos en las lineas de producción de productos horneados. 

Menos equilibrio    más problemas

Se estima que más de un 70% de los problemas de producción y calidad en panificación son consecuencia de un desequilibrio del Almidón Dañado.

Existe un nivel ideal de almidón dañado para la elaboración de todos los productos horneados por esa razón es necesario determinarlo y mantenerlo.

La falta de control sobre el daño del almidón suele entrañar numerosas consecuencias durante la fase de transformación de la harina entre las que se encuentran: las fermentaciones impulsivas, el desplome de los productos en el horno, las líneas de producción atascadas por masas pegajosas o el acortamiento de la conservación de los lotes. En el mundo galletero es frecuente encontrar productos que se quiebran con facilidad o con un nivel e tostado que supera los límites aceptables.

No se puede corregir  pida el nivel adecuado

El daño en el almidón se produce durante el proceso de molienda del trigo en mayor o menor medida dependiendo de las variedades utilizadas.

No existe un método directo de corrección de los valores de almidón dañado, ni ingredientes o mejorantes que puedan reducirlo o aumentarlo. La única opción de corrección es la mezcla de harinas diferentes o la complicada corrección individual de los problemas que se producen.

Por esa razón es imprescindible conocer los niveles máximo y mínimo adecuados al producto fabricado  y solicitar al proveedor de harina que se ajuste a dichas especificaciones.